一、传统强碱泡发毛肚带来的危害

毛肚是我国膳食结构中不可或缺的重要组成部分，特别是在火锅、餐饮行业中广泛使用；毛肚不仅提供优质蛋白质，也是多种维生素和矿物质的重要来源。然而，在毛肚加工与保鲜过程中，一些不法商家为了追求外观美观、延长货架期或增加产品重量，提升利润水平，追求暴利，违规使用强碱（如氢氧化钠、碳酸钠）进行处理（如泡发、腌制），严重威胁消费者健康。近年来，多地曝光了使用强碱处理肉类的安全事件，如南京市场发现的“强碱牛百叶”（毛肚）、用食用碱处理的“化妆猪肉”以及白嫩肥大的强碱鸭肠、黄喉等，引起了广泛的社会关注。

强碱与肉类组织接触后，会与肉类中的多种成分发生化学反应。氢氧化钠（NaOH）和碳酸钠（Na₂CO₃）等强碱性物质能够破坏肉类蛋白质的二级和三级结构，使蛋白质分子变性，溶解肌纤维蛋白，导致肌肉组织松弛。这种作用机制被不法商贩利用来改善肉品的感官特性：一方面，强碱处理可以使肉类组织吸水膨胀，体积增加2-3倍，重量也显著增加，从而提高经济效益；另一方面，强碱具有漂白作用，能使肉类外观更加白嫩、光鲜，改善卖相。

从生物化学角度分析，强碱能够水解蛋白质的肽键，使蛋白质分子断裂成较小的片段，同时还可以皂化肉类中的脂肪物质，将甘油三酯分解为甘油和脂肪酸盐。这些化学反应导致了肉类组织结构的改变，形成了疏松多孔的结构，从而使肉类更容易吸水，外观更加饱满。此外，强碱环境还能中和肉类因腐败产生的酸性物质，从而掩盖腐败迹象，延长商品的视觉新鲜度。如一些火锅食材生产商，大量使用氢氧化钠、碳酸钠等强碱泡发毛肚、鸭肠、黄喉等，更有甚者，为了产品色泽和因此保质期，大量使用双氧水。

长期食用强碱处理的肉类产品会对健康造成累积性损害。持续摄入过量碱性物质可能打破人体正常的酸碱平衡，导致代谢性碱中毒，引起电解质紊乱和神经系统功能异常。代谢性碱中毒的轻度症状包括恶心和呕吐，严重时可能出现肌肉抽搐、意识混乱甚至昏迷。

高碱摄入还会增加肾脏的排泄负担，因为肾脏需要努力排出过多的钠离子和碱性物质。对于肾功能不全的人群，这种额外负担可能加速肾功能恶化，并诱发水肿和高血压等症状。肝功能异常者也可能因为代谢障碍而更容易受到强碱处理肉类的不良影响。

值得注意的是，长期食用强碱处理肉类可能与骨质疏松的风险增加有关。为了缓冲血液中的碱性物质，人体可能会从骨骼中释放钙盐，导致骨钙流失，长期如此可能增加骨质疏松症的发生风险。此外，一些研究表明，持续的高碱饮食可能改变肠道微生物组成，影响营养吸收和免疫功能。

表1：强碱处理毛肚产生的主要有害成分及健康影响

二、天烨创新技术解决的问题

针对上述传统毛肚及其他火锅泡发食材，强碱、双氧水泡发产品给人类带来的多种危害，天烨食品科技联合多所大专院校、研究机构专家教授，进行联合技术攻关、创新，开发出一套完善的健康毛肚加工技术，成功解决传统泡发技术带来的各种食品安全风险。

表二：天烨创新技术体系解决的问题

三、技术应用转化

为了给消费者提供健康、安全的火锅、餐饮毛肚食材，天烨科技面向全国毛肚食品相关行业的工厂、火锅店提供技术转化落地、专用设备支持，可采用技术转让、技术合作等多种合作方式。并承接食品领域、食品生物领域、食药同源大健康食品领域的技术、项目委托研究。