调理肉制品专用魔芋多糖

1、调理肉注射保水粉

标准名称：食品原料用调制魔芋粉

产品名称：魔芋多糖

产品型号：TTL-01

配料表：纯化魔芋粉、可德然胶（助剂：柠檬酸钠、焦磷酸钠）。

参考用量：1-2%

功能特性：

本品以纯化魔芋粉为主要原料，通过分子断链、碱性活化工艺，制备成为具有高渗透、与肉蛋白结合保水能力强，并具有凝胶、乳化、保水、保油功能，可作为独立的多糖保水凝胶原料使用。使用本品，肉蛋白结构基本不发生改变，无肌原蛋白溶出，注射、滚揉腌制后肉体表面基本上不发粘，因此特别具有肉的营养保护、肉纤维劲道保护，肉滋味保护、香味保护的明显功效。加工后，能呈现肉固有劲道、鲜香、滋味，同时具有保水特性优良，提高成品率的明显效果。

适宜应用：

适益生肉制品的注射腌制、保水，如牛排、肥牛、烤肉、原切牛肉片等制品生产，提供注射腌制专用优良结构。

应用参考方法：

（一）、注射液参考配方：

TTL-01魔芋多糖1-2%，大豆分离蛋白0-2%，变性淀粉0-2%，食盐、味精、调味、调香料、护色剂适量，保水加至100%。

（二）、注射量：根据出品率及品质要求，可在30-250%之间选择。

（三）、注射方法：

1、根据要求确定注射液配方比例，按注射液配方，将原料加入冰水中，高速搅拌溶解，混合均匀，配制成注射液；

2、根据品质及出品率要求，确定注射量，用注射机均匀注射肉块；

3、将注射好的肉块放入真空滚揉机中，真空滚揉1-2小时，至注射液完全吸水，如果为了减少肉块水分渗透，此时，可加入TTL-06魔芋多糖，继续真空滚揉30分钟，低肉块进行闭膜封堵；原切类调理产品，出锅即可冷冻及冷冻储存；

4、如果生产肉排、牛排、牛肉卷、牛板砖、肥牛等产品，应在滚揉结束时，加入TTL-03A（通用型）或TTL-03B（浓缩型）重组结构多糖，继续滚揉20分钟左右，然后打卷或压块成型，冷藏12小时左右、冷冻硬化，切排、切片等使用。

2、劲道滚揉调理保水粉

标准名称：食品原料用调制魔芋粉

产品名称：魔芋多糖

原料型号：TTL-02

配料表：纯化魔芋粉、可德然胶（助剂：柠檬酸钠、焦磷酸钠）。

参考用量：1-2%；

功能特性：

本品以纯化魔芋粉为主要原料，通过分子断链、碱性活化工艺，制备成为具有特别高渗透、与肉蛋白结合保水能力强，并具有凝胶、乳化、保水、保油功能，可作为独立的多糖保水凝胶原料使用。使用本品，肉蛋白结构基本不发生改变，无肌原蛋白溶出，滚揉腌制后肉体表面基本上不发粘，因此特别具有肉的营养保护、肉纤维劲道保护，肉滋味保护、香味保护的明显功效。加工后，能呈现肉固有劲道、鲜香、滋味，同时具有保水特性优良，提高成品率的明显效果。

本品具有凝胶、乳化、保水保油、筋键膨化特别功能，加工后，能呈现肉固有的劲道、鲜香、滋味完美，同时具有保水特性优良，提高成品率的明显效果。

适宜应用：

调理牛肉片，调理原切牛肉、调理腌制牛排、调理烤肉排、腌制肉粒、调理鱼片等制品的滚揉腌制保水使用。

应用参考方法：

（一）、滚揉液参考配方：

TTL-02魔芋多糖1-2%，大豆分离蛋白0-3%，变性淀粉0-3%，海藻糖0-2%、食盐、味精、调味、调香料、护色剂适量，保水加至100%。

（二）、注射量：根据出品率及品质要求，可在30-200%之间选择。

（三）、注射方法：

1、根据要求确定滚揉液配方比例，按滚揉液配方，将原料加入冰水中，高速搅拌溶解，混合均匀，配制成滚揉液；

2、根据品质及出品率要求，确定滚揉液添加量；

3、将肉块或肉片或肉粒和滚揉液加入真空滚揉机中，真空滚揉1-3小时（根据大小确定），至滚揉液完全吸水，如果为了减少肉块水分渗透，此时，可加入TTL-06魔芋多糖，继续真空滚揉30分钟，低肉块进行闭膜封堵；

如果制作调理肉片，可将肉片放入TTL-05魔芋多糖配制的调理肉制品挂浆胶浆中挂浆，冷冻即可。

3、生肉重组粉

标准名称：食品原料用调制魔芋粉

产品名称：魔芋多糖

产品型号：TTL-03A（通用型）

TTL-03B（浓缩型）

配料表：纯化魔芋粉、凝乳酶、麦芽糊精

参考用量：TTL-03A ：1-1.5%

TTL-03B：0.4-0.5%

功能特性：

本品为酶解魔芋葡甘聚糖，属于短分子链魔芋活性多糖，具有优良的生肉重组粘和功能及增稠保水功能；由于多糖与肉中溶出的肌原蛋白交联反应形成粘多糖纤维，能牢固的对肉块进行粘结，形成重组凝胶，且热不可逆，因此，重组效果优良；与酶重组相比，具有粘结能力强、保水能力强，加热熟化后产品滋润、本发干发柴、品质及口感更优良。

TTL-03A适益低端要求重组肉制品，TTL-03B适益制作适益高端要求重组肉制品。

应用参考方法：

在滚揉腌制或注射滚揉腌制肉块中，加入TTL-03A（1-1.5%、适益高保水重组）或TTL-03B（0.45-0.55%、适益低保水高端重组），继续真空滚揉30分钟左右，然后打卷或压块，常温放置1-2小时，冷藏凝固反应12小时左右，然后，冷冻储存，即可形成十分牢固的重组肉结构。

4、雪花牛肉注射结构粉

标准名称：食品原料用调制魔芋粉

产品名称：魔芋多糖

原料型号：TTL-04

配料表：纯化魔芋粉、可德然胶、葡萄糖。

参考用量：5%

功能特性：

本品为中长链酯化魔芋葡甘聚糖，具有特别的脂肪乳化能力、同时具有加热凝胶结构及热不可逆凝胶特性；适益作为脂肪乳化凝胶产品结构原料使用。

常规仿雪花牛肉制备为热注射，对产品品质影响十分严重；本技术提供一种雪花牛肉冷注射技术原料，具有强牛油乳化能力，乳液细腻微凝胶，适益注射，注射后冷凝胶，保持良好感观结构，冷冻时结构抗冻，煎烤、蒸煮加热时热不可逆，呈现熟肥肉、脂肪相似状态感观。同时，使用本品与动物、植物脂肪乳化、加热成型凝固，可制作肥肉替代品。

参考使用方法：

（一）、参考注射液配方：牛油（精炼）15%、TTL-04魔芋多糖5%、TTL-02魔芋多糖1 %、变性淀粉3-6%、冰水加至100%。

（二）、制作方法：

1、注射液配制：按注射液配方比例，将原料及冰水加入高速剪切注射液配料机中，高速剪切乳化细腻，成为净白注射液备用；

2、牛肉选用：选用牛霖、米龙等部位牛肉；

3、注射：注射量30-50%，注意肉块摆放位置，使注射形成脂肪纹理接近自然。注射机料桶加搅拌机，防止注射液凝固。

4、真空滚揉：时间20-30分钟，不宜太长；

5、清洗表面：滚揉好的肉块，用清水冲洗表面，使肉块表面清洁；

6、冷冻：清洗好的肉块，沥干水汽，放入冷冻库冷冻；

7、切排、包装、冷冻储存。

5、调理肉制品挂浆粉

标准名称：食品原料用调制魔芋粉

产品名称：魔芋多糖

原料型号：TTL-05

配料表：纯化魔芋粉、淀粉

胶浆配制比例：粉：水=1:25- 30

挂浆参考用量：20-35%.

功能特性：

本品为中长链魔芋葡甘聚糖，具有优良的粘附特性、增稠性、保水性、微凝胶特性、抗冻性，适益作为各种调理预制肉片、鱼片挂浆原料使用；具有比常规淀粉挂浆更加优良的效果，胶浆透明，肉片感观呈现良好；保水优良，抗冻效果明显，解冻不出水；煮制泡沫少，口感优良，无淀粉糊口感，呈肉感明显。

参考应用方法：可根据肉片或鱼片要求根据程度，选择本品的复水比例，挂厚浆选择1:25，挂薄浆选择1:30,搅拌混合、溶化，成为挂浆胶浆使用。

6、肉制品闭膜粉

标准名称：食品原料用调制魔芋粉

产品名称：魔芋多糖

原料型号：TTL-06

配料表：纯化魔芋粉、可德然胶、麦芽糊精

参考用量：0.5-1%

功能特性：

本品为成膜型魔芋葡甘聚糖，属于中长分子链魔芋活性多糖，具有优良的成膜特性及与蛋白质类成分交联凝胶特性，特别适益作为调理肉制品闭膜封堵原料使用。

参考应用方法：